Interview mit dem Koch

Dieser Küchenchef, der zum sechsten Mal in Folge ausgezeichnet wurde, lädt uns zu einem echten Geschmackserlebnis ein, das sich aus seiner persönlichen Philosophie ergibt, insbesondere im Einklang mit der Zeit.

Klassische und moderne Küche zur gleichen Zeit im Luberon Park

Grégory Mirer mischt gerne sichere Werte und bringt sie weiter. „Ich verwende viele Kräuter und Blumen, die im Garten oder direkt in der umgebenden Natur des Luberon gesammelt wurden. Ich verdanke mein Wissen über Pflanzen einem der Köche, mit denen ich zusammengearbeitet habe, und mein Interesse an ihnen.“

„Bei Bories arbeiten wir am Provence-Spirit: Ich koche sehr gerne Lamm.“

Im Moment sind wir auf Trüffeln, deren Qualitätsniveau seine Hochsaison erreicht. Es ist ein Vorzeigeprodukt in unserer Region. Was Wintergemüse angeht, arbeite ich gerne mit altem Gemüse (Schwarzwurzeln, Topinambur...), das überall in unserer Region zu finden ist. Es ist wichtig, diese Art von Produkt auf den neuesten Stand zu bringen, um vergessene Aromen wiederzuentdecken. Wir haben eine Terrasse mit Blick auf den Luberon, sodass unsere Kunden auf dem Teller das Gefühl finden, das die Landschaft bietet.“

In einer Zeit, in der wir diese Worte mit dem Koch austauschen, beraubt uns Lockdown seiner Küche. Ziel ist es, das Gourmetrestaurant Anfang April wieder zu eröffnen.“

Gehen Sie in die Sterne, aber das beste Gemüse, das aus der Provence in vollen Zügen zubereitet wird.

„Die Gastronomie ist der Bereich, in dem ich seit der Hotelschule (wo wir uns zwischen Klassenkameraden gegenseitig herausforderten) und neben verschiedenen Sterneköchen, mit denen ich arbeiten konnte, große Freude gefunden habe“ (Joël Robuchon in Paris, dann zwei weitere mit Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants in Monaco und Menton mit Mauro Colagreco) .

„Heutzutage muss man leidenschaftlich sein; es ist ein Beruf, der viel Zeit und Arbeit erfordert. Es ist wichtig, Dinge zu entdecken und immer voranzukommen.

Ich bin überzeugt, dass unsere Generation junger Köche dem umweltbewussten Trend folgen muss.“

Zum Beispiel Produktauswahl. Im Luberon, im Herzen der Provence, umgeben uns viele Obst- und Gemüseproduzenten. Wir sprechen immer mehr über Ökologie und es ist uns wichtig, dass wir zu jeder Jahreszeit mit Produkten arbeiten. Wir respektieren auch die Zyklen in vollen Zügen. Zum Beispiel arbeiten wir derzeit nicht mehr mit Bass (oder Wolf je nach Fangzone - Anmerkung des Herausgebers), weil es Brutzeit ist.

Auch wenn es immer Produkte gibt, die schwer zu „lokal“ sind, bevorzugen wir Kurzschlüsse. Die Beziehungen zu den Produzenten werden durch Treffen im Laufe der Zeit wie meinem Gemüseproduzenten aufgebaut, der 10 km von Gordes entfernt ist. Sie sind auch viel auf den Märkten zu finden.

Für dieses neue Jahr warten viele Menschen auf Erneuerung.
Und du, im Jahr 2021, was willst du?

„Ich möchte zurück in meine Küche, aber auch in den Speisesaal für mich selbst, um zurück ins Restaurant zu gehen! Sich wieder mit der Außenwelt und mit Menschen verbinden, das möchte ich 2021! “

Die Veranstaltungen des Jahres 2020 machen es notwendig, das Restaurant um eine vereinfachte, lokale und hochwertige Küche neu zu erfinden, die den Werten des Hauses entspricht.

Der Michelin-Sternekoch Grégory Mirer und sein Team schlagen das Restaurant Bistrot vor, dessen Türen Anfang April 2021 wieder geöffnet werden.

Das Restaurant Bistrot ist nach vorheriger Reservierung für externe Kunden und Hotelgäste täglich von 12:00 bis 13:30 Uhr und von 19:30 bis 21:30 Uhr geöffnet

Eine gemeinsame Rezeptidee für sonnige Tage, wenn Zucchini zurück ist:

=> Forellen und Zucchini in verschiedenen Texturen

Das Hotel des Bories ist ein 5-Sterne-Hotel im Herzen des provenzalischen Waldes mit Blick auf das Dorf Gordes mit Blick auf das Luberon-Massiv. Es ist auch ein Spa, das nach vorheriger Reservierung für die Öffentlichkeit zugänglich ist: La maison d'Ennéa.