Grüner Spargel: der Kostbare (Vorbote sonniger Tage)

KULTUR UND KÜCHE

Ein Spargelhain, der seit 8 Jahren produziert wird. Spargel wird gesammelt, wenn der Kopf mindestens 10 cm aus dem Boden kommt, und kann bis zu 15 cm/Tag wachsen! Daher eine vollständig manuelle tägliche Ernte. Weißer Spargel ist stumpf (seine Basis ist von einem Haufen Erde umgeben, der ihn vor Sonnenstrahlen schützt) im Gegensatz zu grünem Spargel, der im Licht wächst. Grüner Spargel schält sich nicht und wird in kochendem Wasser gekocht oder gedämpft. Grün oder Weiß können sie mit einer Chiffonsauce oder einer Vinaigrette genossen werden. Sie können auch in Velouté, Mousse, Terrine gekocht werden...

In Bezug auf Lauris' Spargel kreierten Pierre und Jean Troisgros (Maison Troisgros/OuchesLoire) ihre Lauris-Sauce: leichte Mayonnaise, entspannt mit Wasser, zu der Weinessig und Paprika hinzugefügt werden.

WUSSTEST DU DAS?

Diese im Mittelmeerraum heimische Pflanze, die in freier Wildbahn von den Ägyptern und Griechen verzehrt wurde, wurde von den Römern kultiviert. Louis XIV., ein Luxusprodukt, das am französischen Hof hoch geschätzt wurde, forderte es zu jeder Jahreszeit auf seinem Tisch. Der „weiße“ Spargel, weicher, war den Menschen vorbehalten, der „grüne“ bittere und seltenere, wurde von der Bourgeoisie bevorzugt.

Heute ist es einfach Geschmackssache. Seit Beginn des 19. Jahrhunderts wurde es dank der Leichtigkeit und Fruchtbarkeit der Böden in der Durance-Ebene kultiviert. So wurde der Ruhm des Spargels aus der Provence geboren.

ZOOMEN:

L’asperge de Lauris Vers 1850, M. Grangier commença la culture de l’asperge à Lauris. Ce fut un vrai succès grâce à ses capacités d’invention et à la terre riche en sédiments. Il mit en place un système de culture qui permettait aussi d’avoir des asperges à Noël et en février. Plusieurs wagons /jours d’asperges s’exportèrent vers Paris et à l’international par la gare de Cavaillon au début du XXème siècle.

Quellen: www.fruitsetlegumesfrais.com, www.semencesmag.fr, wikipedia

Rezept-Ideen

Spargel

Rezept von DANIEL HEBET vorgeschlagen

Der Quai-Garten auf der Isle sur la Sorgue

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

20 grüne Spargel, 4 dünne Scheiben geräuchertes Bruststück, 12 Wachteleier, Ein Mesclun aus Kräutern aus Basilikum, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Olivenöl, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Paprika

VORBEREITUNG:

Spargel schälen. Kochen Sie sie in heißem Salzwasser und kühlen Sie sie dann ab. Stellen Sie Packungen mit 5 Spargeln her und binden Sie sie zusammen mit der Speckscheibe zusammen. Wickeln Sie diese Bündel in Frischhaltepapier und dämpfen Sie sie 2 Minuten lang in einer Couscous-Maschine. An der Basis schneiden und den Busch herausnehmen. Pflanzen Sie den Busch in die Mitte des Tellers und legen Sie den Spargel wunderschön aus. Die Wachteleier in einer Schüssel kochen und um den Busch legen. Den Mesclun mit Kräutern mit Olivenöl und Balsamico-Essig würzen. Ordne es schön auf dem Spargel an. Einen Schuss Balsamico-Essig zum Spargel geben und mit einer Prise Paprika garnieren.

Menerbes grüner Spargel mit Thymianblüte

Rezept von FRANÇOIS MARTIN vorgeschlagen

Die Bastide von Marie Ménerbes

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:

4 weiße Spargel, 4 grüne Spargel, 15 cl Gemüsebrühe, 10 g Butter, 2 Thymianzweige, 10 g Speck, 5 cl Kalbssaft

VORBEREITUNG:

Weißen Spargel sowie den Boden des grünen Spargels schälen. Zum Kochen in einem Sautoir mit etwas Olivenöl, dem weißen und grünen Spargel beginnen und beim Kochen mit der Gemüsebrühe ablöschen. Leicht würzen und am Ende des Garvorgangs 10 g Butter dazugeben. In einem Auflauf mit knusprigem Speck, Kalbssaft und Thymianblüten anrichten. Den Boden dazugeben und bei schwacher Hitze abdecken. Ideale Garnierung für Fleisch wie Spanferlamm. Zu einem Wein von der Domaine de Marie zu genießen.