Grünes Gold im Luberon - Von der Olive zum Olivenöl...

Die Sammlung von Oliven: eine besondere Technik...

„Wir sind in diesem Jahr etwas früh dran, die Ernte begann Ende Oktober, weil die Oliven bereits schwarz genug für die Jahreszeit waren (üblicher Start Anfang November). Das Sammeln erfolgt auf altmodische Weise mit einem Kamm, der wie ein Rechen mit einem relativ kurzen Griff aussieht. Sie kämmen die Zweige und achten dabei darauf, die Blätter nicht zu stark abzureißen. Es werden auch elektrische Kämme verwendet, die die Zweige vibrieren lassen, damit die Oliven fallen. Sie fallen in Netze, die unter Bäumen platziert werden, um alles zurückzubekommen.“

Olivensorten und die Sammelzeit

„In der Domaine de La Royère im Luberon gibt es zwei Hauptsorten: Aglandau und Picholine. Die Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich... Aglandau ist bekannt für seine feurige und pfeffrige Seite. Picholine ist am Gaumen weicher.

Die Reife der Olive wirkt sich auch auf den Geschmack des Öls aus. Oliven in der Frühsaison sind pfirsichfarbener und feuriger, während reife Früchte viel süßere Aromen im Unterholz abgeben.“

In der Mühle: eine Technik der Vorfahren, die modernisiert wurde, aber immer den gleichen Schritten folgt... Es ist auf den ersten Blick nicht das fotogenste, aber lassen Sie sich überraschen!

Der Empfang von Oliven im Luberon im Jahr 2020

„Wir erhalten Oliven sowohl von Einzelpersonen als auch von solchen, die wir für unsere eigene Produktion zurückkaufen, und Oliven von unseren eigenen Parzellen. Für Einzelpersonen kann, wann immer möglich und mit einer Mindestkapazität von 250 kg, ein persönliches Öl hergestellt werden. Die verschiedenen Lose sind getrennt (Einzelpersonen, gekaufte Oliven und Oliven vom Gut).“

„Dann wiegen wir die Früchte, um unsere Verhältnisse, aber auch den Preis zu bestimmen. Einzelpersonen zahlen für ihre Zerkleinerung mit dem Kilo Oliven, die sie zur Mühle bringen.“

Die Olive, die in der Provence zu Öl wird

Oliven durchlaufen das Blattabziehen. Wir trennen die Früchte von den restlichen Blättern und Zweigen, die sich noch in den Netzen befinden können. Es ist ein Belüftungssystem, das Abfall wegbläst. Dann werden die Oliven in eine Waschmaschine gegeben. Ein Wirbelwind aus Wasser vermischt sie, um sie von Behandlungsrückständen, Staub und Erde zu befreien. Die Oliven sind sauber und bereit für die weitere Verarbeitung!

Die Oliven werden durch einen Brecher geleitet. Zu Hause ist es ein Hammersystem, das alle Oliven, Fruchtfleisch und Stein zu einer Paste zerkleinert.

Und ja, der Kern enthält etwas Saft und ist ein integraler Bestandteil des Prozesses, wussten Sie das?

Dieser Teig fällt in einen Mixer: Klingen drehen sich und rühren den Teig um. Ein Bain-Marie-System erwärmt die Mischung, um den Saft herauszuholen. Es handelt sich um eine Kaltextraktion: Der Teig wird vorsichtig erwärmt (unter 27° C, um die Qualität des Öls zu respektieren), damit er entsaftet wird.

Sobald der Teig gut entsaftet ist, kann er in einem Dekanter gepresst werden, der die festen Teile von den flüssigen Teilen trennt. Wir gewinnen den gesamten Abfall zurück: das Fruchtfleisch und einen Großteil des Wassers, das in den Oliven enthalten war. Am Auslass des Dekanters wird ein Öl zurückgewonnen, das fast zum Verzehr bereit ist.

Wortschatz: Olivenpulpen werden „Trester“ genannt. Hast du dieses Wort schon einmal gehört?

Abschließend noch ein letzter Schritt zur Evakuierung des letzten Mülls. Es ist der Durchgang im Tank. Die Tanks haben konische Böden, die die Trennung der Elemente nach Dichte unter Einwirkung der Schwerkraft ermöglichen. Am Boden der Tanks: Die schwersten Elemente = Wasser und Feststoffe, die nicht vom Dekanter ausgestoßen wurden. Da Öl eine geringere Dichte hat, schwimmt es! Der Abfall wird dann über ein Unterziehventil evakuiert.

Wenn das Öl fertig ist, wird eine Probe zur Analyse ins Labor geschickt. Diese Analyse bestimmt die Klassifizierung des Öls: natives Olivenöl extra, natives Olivenöl... Diese Klassifizierung hängt vom Säuregehalt des Öls und den Verkostungsnotizen ab. Dann oder endlich (!) es ist ein Stau.

Il y a de nombreux producteurs et moulins d’huile d’olive dans le Luberon.
En Luberon Cœur de Provence vous pourrez également découvrir les moulins suivants :

* Moulin du clos des Jeannons à Gordes : https://moulinjeannons.com
* Moulin St Augustin à Oppède : https://www.moulin-saintaugustin.fr
* Moulin Boudoire à Mérindol : https://www.moulinalhuileduvieuxchateauboudoir-merindol-huileolive.fr
* Le Panier du Moulin à Puyvert : https://www.panierdumoulin.fr
* Juste à côté de Lourmarin : La Bastide du Laval à Cadenet : https://www.bastidedulaval.com/fr/