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Der kleine ausgestopfte

Chefkoch Edouard Henry - L'Orangerie/La Citadelle - Gordes bietet Ihnen das Rezept für ausgestopfte Tiere, hier sind die Zutaten für 4 Personen.

Gemüse:

4 Tomaten
4 runde Zucchini
4 kleine Auberginen
4 kleine Marseille-Paprika
La Farce

400 g Kalbsnüsse
200 g Kalbsfilet
300 g Kalbsleber
8 frische und feste Pariser Pilze
flache Petersilie
Salz, Pfeffer, Espelette-Pfeffer
1 Scheibe Sandwichbrot in Milch getränkt
3 ganze Eier
2 Schalotten
50 g geriebener Parmesan
Die Sauce

vom Kalbsfond
Zubereitung der Füllung
Kalbsnuss und Kalbsleber in kleine Würfel schneiden. Die Tendron mit einem Fleischwolf hacken. Champignons vierteln, Petersilie und Schalotten klein schneiden. Alles mit dem abgetropften Sandwichbrot, Parmesan, Salz und Pfeffer vermischen.

Gemüse zubereiten
Tomaten mahlen, Hüte abschneiden und ausgraben. Schneide die Späne von der Zucchini ab, grabe sie aus und koche sie in Salzwasser. Schneiden Sie die Hüte der Auberginen ab, graben Sie sie aus und kochen Sie sie in einer Friteuse. Die Caplets von den Paprikaschoten schneiden, die Samen entfernen und im Ofen backen.

Zubereitung der
gefüllten Gemüse mit der Füllung füllen, in eine Auflaufform geben und bei 160 °C garen, indem Sie es regelmäßig mit dem Kalbssaft übergießen.

Service
Die Füllung auf den Tellern anrichten, mit Kochsäften beträufeln und mit einem Bündel Rucola servieren.

Tipp des Küchenchefs
'Ersetzen Sie Champignons durch Pfifferlinge, wenn sie Saison haben, damit sie noch leckerer sind. '

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